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Aceite de oliva

ĀæQuĆ© es el aceite de oliva?

 

ā€œAceite de olivaā€ es como nos referimos al aceite obtenido del fruto de los olivos. La gente ha estado comiendo aceite de oliva durante miles de aƱos y ahora es mĆ”s popular que nunca, gracias a sus muchos beneficios comprobados para la salud.  y su utilidad culinaria.  

 

Aceite de oliva virgen  se obtiene del fruto del olivo, Ćŗnicamente por medios mecĆ”nicos u otros medios fĆ­sicos en condiciones, en particular tĆ©rmicas, que no produzcan alteraciones en el aceite, y que no haya sido sometido a ningĆŗn otro tratamiento que no sea el lavado, decantaciĆ³n, centrifugado y filtraciĆ³n , con exclusiĆ³n de los aceites obtenidos por procesos de solvente o reesterificaciĆ³n y cualquier mezcla con aceites de otras clases.

 

ĀæCĆ³mo se elabora el Aceite de Oliva?

DespuĆ©s de recoger y lavar las aceitunas, se trituran en una trituradora creando una pasta. Luego, esta pasta se agita para liberar las gotas de aceite en un proceso llamado maceraciĆ³n, luego un decantador separa las partes sĆ³lidas de los lĆ­quidos (aceite y agua) antes de girar en una centrĆ­fuga para separar el aceite y el agua. DespuĆ©s de quitar el agua, lo que queda es aceite de oliva.

 

ĀæPor quĆ© prensado en frĆ­o?

Cold Extracted o Cold Pressed indica que las temperaturas de molienda se mantuvieron por debajo de los 27oC, evitando la destrucciĆ³n de las vitaminas, antioxidantes, aromas y sabores sensibles a la temperatura.

 

Las propiedades antioxidantes del aceite de oliva

 

ĀæQuĆ© son los antioxidantes y el estrĆ©s oxidativo ?

La oxidaciĆ³n es un proceso que ocurre no solo cuando se produce aceite, sino tambiĆ©n dentro de nuestros propios cuerpos. Las reacciones ocurren continuamente dentro del cuerpo, dando lugar a la formaciĆ³n de radicales libres (peroxidantes). Por regla general, los radicales libres no causan daƱos severos gracias a la protecciĆ³n que brindan los antioxidantes, que ayudan a mantener el equilibrio hasta cierto punto. Sin embargo, si se estropea el equilibrio, se produce el "estrĆ©s oxidativo", que conduce al deterioro de las funciones celulares normales e incluso a la muerte celular.

La oxidaciĆ³n es un fenĆ³meno complejo y fundamental en el proceso de envejecimiento celular. La peroxidaciĆ³n de lĆ­pidos o grasas tiende a ser proporcional al nĆŗmero de dobles enlaces en un compuesto, lo que explica por quĆ© el Ć”cido oleico muestra poca susceptibilidad a la oxidaciĆ³n.

Las membranas celulares contienen una gran cantidad de grasa y colesterol y su composiciĆ³n depende de la dieta. Cuando la dieta contiene mucho aceite de oliva, las cĆ©lulas son mĆ”s resistentes a la oxidaciĆ³n, no se deterioran tanto y el envejecimiento es mĆ”s lento.

Aproximadamente el 1,5% del aceite de oliva estĆ” compuesto por la fracciĆ³n insaponificable, que contiene antioxidantes. El aceite de oliva virgen contiene las mayores cantidades de estas sustancias y otros componentes menores.

 

Antioxidantes en Aceite de Oliva

La vitamina E (alfa-tocoferol), los carotenoides y los compuestos fenĆ³licos (fenoles simples como el hidroxitirosol y fenoles complejos como la oleuropeĆ­na) son antioxidantes cuya actividad ha sido demostrada in vitro y recientemente in vivo, revelando otras ventajas en la prevenciĆ³n de determinadas enfermedades y tambiĆ©n del envejecimiento.

El contenido fenĆ³lico de los aceites de oliva varĆ­a segĆŗn las condiciones climĆ”ticas de la zona de producciĆ³n, el momento de la recolecciĆ³n de las aceitunas y su madurez en el momento de la recolecciĆ³n. Los mĆ©todos de producciĆ³n y almacenamiento de petrĆ³leo tambiĆ©n influyen. Los fenoles tienen innumerables propiedades biolĆ³gicas, por ejemplo, el hidroxitirosol inhibe la agregaciĆ³n plaquetaria y es antiinflamatorio y la oleuropeĆ­na favorece la formaciĆ³n de Ć”cido nĆ­trico, que es un potente vasodilatador y ejerce un fuerte efecto antibacteriano.

Se sabe que las LDL oxidadas son aterogĆ©nicas, que es donde interviene el aceite de oliva porque tiene un efecto beneficioso y protector contra la oxidaciĆ³n de las LDL. AdemĆ”s, tambiĆ©n fortalece otras cĆ©lulas del cuerpo contra los efectos tĆ³xicos de los oxidantes.

El alto contenido en antioxidantes de la Dieta MediterrĆ”nea  parece contribuir significativamente a su efecto sobre la longevidad.

Estos antioxidantes se encuentran en frutas y verduras frescas. Por ser el Ćŗnico aceite que se obtiene de un fruto, el aceite de oliva conserva multitud de sustancias, antioxidantes y vitaminas que le confieren un valor nutritivo aƱadido.

La explicaciĆ³n detrĆ”s de este alto contenido de antioxidantes es probablemente que debido a que la aceituna es una fruta que estĆ” expuesta al aire, tiene que defenderse del oxĆ­geno. Por tanto, sintetiza una mayor cantidad de antioxidantes, que pasan al aceite.

El aceite de oliva virgen, es decir, el aceite de oliva que no ha sido refinado ni tratado industrialmente, es particularmente rico en estas sustancias y tiene un fuerte efecto antioxidante, protegiendo contra el daƱo de los radicales libres (actividad secuestrante) y contra la formaciĆ³n de cĆ”ncer.

 

Las CategorĆ­as del Aceite de Oliva

 

No todos los Aceites de Oliva son iguales y hay que comprobar siempre la etiqueta del producto antes de comprar uno.

Hay muchos conceptos errĆ³neos y malentendidos con respecto al aceite de oliva. Los diferentes grados de Aceite de Oliva y los estĆ”ndares asociados son definidos por el Consejo OleĆ­cola Internacional .


En resumen, existen cinco tipos diferentes de Aceite de Oliva:


1.  Aceite de oliva virgen extra
2.
  Aceite de oliva virgen
3.
  Aceite de Oliva Refinado
4.
  Aceite de orujo de oliva
5.
  Aceite Lampante

 

1. Aceite de Oliva Virgen Extra - Este es el mejor Aceite de Oliva que te puedes ofrecer.
La definiciĆ³n de Aceite de Oliva Virgen Extra es muy precisa en cuanto a mĆ©todos de producciĆ³n, sabor y composiciĆ³n quĆ­mica. Para obtener la certificaciĆ³n de la etiqueta ā€œVirgen Extraā€, un aceite de oliva:

 

  • Debe proceder del primer prensado de aceitunas frescas, normalmente dentro de las 24 horas siguientes a la recolecciĆ³n.

  • Debe ser extraĆ­do por medios mecĆ”nicos, no quĆ­micos, y sin el uso de calor excesivo, especĆ­ficamente por debajo de 28C (prensado en frĆ­o).

  • El nivel de Ć”cidos grasos libres o acidez debe ser inferior al 0,8%.

  • Debe estar libre de defectos, con un sabor y aroma perfectos (es necesaria una evaluaciĆ³n organolĆ©ptica).


Virgen Extra es el Aceite de Oliva de mayor calidad y mejor sabor.

2. Aceite de Oliva Virgen
El Aceite de Oliva Virgen tambiƩn procede de la primera prensada y debe tener un grado de acidez inferior al 2%, por lo que es de calidad inferior al Aceite de Oliva Virgen Extra. Su intensidad gustativa puede variar y su sabor es mƔs suave que el del Aceite de Oliva Virgen Extra.

3. Aceite de Oliva Refinado
Son Aceites de Oliva que han sido refinados utilizando agentes como Ć”cidos, Ć”lcalis y calor para extraer la mayor cantidad de aceite posible de la pulpa de aceituna que queda despuĆ©s del primer prensado. El resultado es un aceite mĆ”s graso y Ć”cido que carece de sabor, aroma y antioxidantes naturales. Esta es la razĆ³n por la cual los productores necesitan agregar Aceite de Oliva Virgen Extra o Virgen Extra sin refinar para impartir algo de sabor, color
y
  aroma en la mezcla. 

TĆ©rminos como ā€œpuroā€ o ā€œ100% puroā€ o ā€œLightā€ o ā€œPremiumā€ son tĆ©rminos compuestos que utilizan los grandes productores y los supermercados. Si la etiqueta dice ā€œpuroā€ o ā€œ100% puroā€ o ā€œLightā€ entonces el Aceite de Oliva es un aceite refinado que carece del sabor, aroma
y calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra.

4. Oliva ā€“ Aceite de Orujo
El grado mĆ”s bajo de aceite de oliva elaborado a partir de los subproductos de la producciĆ³n de aceite de oliva virgen extra. Las pieles, las semillas y la pulpa de las aceitunas se calientan y el aceite restante se extrae con hexano, un disolvente. El resultado, el aceite de orujo, se somete luego a un proceso de refinado, similar al aceite de oliva puro o ligero. El aceite de orujo de oliva es suave y extremadamente bajo en antioxidantes.

5. Aceite Lampante
Aceite con defectos severos, generalmente por frutos en mal estado o malas prƔcticas de procesamiento. No es apto para el consumo humano hasta que haya sido refinado. Aceite con defectos severos, generalmente por frutos en mal estado o malas prƔcticas de procesamiento. No es apto para el consumo humano hasta que haya sido refinado.

 

CĆ³mo almacenar aceite de oliva

 

Debido al alto contenido de grasas monoinsaturadas del aceite de oliva, se puede almacenar por mƔs tiempo que la mayorƭa de los otros aceites, siempre y cuando se almacene correctamente. Los aceites son frƔgiles y deben tratarse con cuidado para preservar sus propiedades saludables y evitar que se conviertan en un peligro para la salud lleno de radicales libres.

Al elegir su ubicaciĆ³n de almacenamiento, recuerde que el calor, el aire y la luz son los enemigos del petrĆ³leo . Estos elementos ayudan a crear radicales libres, que eventualmente conducen a una oxidaciĆ³n excesiva y ranciedad en el aceite que dejarĆ” un mal sabor de boca. Peor aĆŗn, la oxidaciĆ³n y los radicales libres contribuyen a las enfermedades cardĆ­acas y al cĆ”ncer.

La rancidez puede aparecer mucho antes de que puedas saborearla u olerla. A pesar de que el aceite rancio no representa un tipo de riesgo para la salud relacionado con la seguridad alimentaria, cuanto menos consuma, mejor.

Los mejores recipientes para almacenar aceite de oliva estĆ”n hechos de vidrio polarizado (para evitar la entrada de luz) o de un metal no reactivo, como el acero inoxidable. Evita los recipientes metĆ”licos de hierro o cobre porque las reacciones quĆ­micas entre el aceite de oliva y esos metales crean compuestos tĆ³xicos. Evite tambiĆ©n la mayorĆ­a de los plĆ”sticos; El aceite puede absorber sustancias nocivas como los cloruros de polivinilo (PVC) del plĆ”stico. Los contenedores tambiĆ©n necesitan una tapa o tapa hermĆ©tica para evitar la entrada de aire no deseado.

A diferencia del vino, el aceite no mejora con la edad. A medida que el aceite de oliva envejece, se descompone gradualmente, se forma mƔs Ɣcido oleico libre, aumenta el nivel de acidez y se debilita el sabor. Los aceites extra vƭrgenes se conservan mejor porque tienen un nivel de acidez bajo al principio, pero debes usar aceites de menor calidad en unos meses porque comienzan con niveles de acidez mƔs altos. A medida que el aceite permanece en su estante, su nivel de acidez aumenta diariamente y pronto deja de ser apetecible.

ObtendrƔ la mejor calidad y sabor de su aceite de oliva si lo usa dentro de un aƱo de prensado. El aceite de oliva permanece en su punto mƔximo durante aproximadamente dos o tres meses despuƩs del prensado, pero desafortunadamente, pocas etiquetas tienen fechas de embotellado o fechas de caducidad, y mucho menos fechas de prensado.

Sin embargo, hay mĆ”s en cuestiĆ³n que el sabor. Las investigaciones muestran que los nutrientes del aceite de oliva se degradan con el tiempo.

En un estudio que apareciĆ³ en la ediciĆ³n de mayo de 2004 del Journal of Agriculture and Food Chemistry, investigadores espaƱoles probaron aceite de oliva virgen que se habĆ­a almacenado durante 12 meses en perfectas condiciones.

Lo que encontraron fue bastante sorprendente: despuƩs de 12 meses, muchas de las principales sustancias curativas del aceite prƔcticamente habƭan desaparecido. Toda la vitamina E habƭa desaparecido, hasta el 30 por ciento de la clorofila se habƭa deteriorado y el 40 por ciento del betacaroteno se habƭa desintegrado. Los niveles de fenol tambiƩn se habƭan reducido drƔsticamente.

 

 

fuente:  COI

AmbiciĆ³n de cocina

 

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